纯天然的瓜果蔬菜等植物性食品因无添加、无污染、无激素而受到青睐。但你知道吗，很多植物中存在天然毒素，如果食用不当或大量摄入，就会产生中毒等不良反应，甚至危及生命。
那么，植物中的天然毒素有哪些？会产生什么危害？应该如何预防？听听河南省首席科普专家、河南农业大学食品科学技术学院院长黄现青怎么说。
植物源性食物中的天然毒素主要分为三大类。
第一大类是甙类，一般又称为配糖体或糖苷，这类物质广泛分布于植物根、茎、叶和果实中，主要包括皂甙和氰甙两大类。
含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科，主要存在于菜豆、大豆及其豆乳中含有的皂甙，对消化道黏膜有强烈的刺激作用，可产生一系列胃肠道的刺激症状，从而引起食物中毒。
氰甙是化学结构中有氰基的甙类，在植物中分布较广，禾本科、豆科、大戟科和蔷薇科的一些果蔬的种子、幼枝、花、叶等部位均含有。与食物中毒有关的主要有苦杏仁甙和亚麻苦甙，这些含有氰甙的食物被人体摄入后，会水解生成高活性、毒性极大的氢氰酸，从而使人产生中毒症状，严重者甚至会使人死亡。
第二大类是生物碱类，是一类含氮的有机化合物，主要存在于罂粟科、茄科、豆科、夹竹桃科等100多个科的植物中，已发现的就有2000种以上。存在于食用植物中的有毒生物碱，主要有龙葵碱和秋水仙碱。
龙葵碱广泛存在于马铃薯、西红柿、茄科植物中，对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，可能会引起胃肠炎等，对人的中枢神经有麻痹作用，尤其是呼吸中枢和运动中枢最容易受到影响。
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新鲜黄花菜中的花蕊含有秋水仙碱，人食用后在体内容易氧化产生有毒的二秋水仙碱而引起中毒。急性中毒症状表现为口渴、咽干、恶心、呕吐等，严重者会出现血便、血尿等。食用鲜黄花菜前一定要先处理，去除秋水仙碱后再食用。秋水仙碱具有较好的水溶性，可以将鲜黄花菜在开水中烫漂一下，然后用清水充分浸泡、冲洗，使秋水仙碱最大限度地溶出。
第三大类是有毒蛋白，蛋白质是生物体内最复杂也是最重要的营养物质之一，但是也有很多具有毒性的蛋白质，如植物中的胰蛋白酶抑制剂、外源凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等均属于有毒蛋白。
例如，在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中，含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫做外源凝集素，广泛存在于800多种植物。当食用烹炒不透的这些果蔬时，会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。
植物中的胰蛋白酶抑制剂其毒性表现为抑制蛋白酶的活性，引起胰腺肿大。蚕豆的籽粒(以及花粉)中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷，能破坏红血球，当食用烹炒不透的蚕豆时，会诱发溶血性贫血，这就是“蚕豆病”。
黄现青同时提醒大家，植物源性天然毒素日常预防主要有几方面：一是要掌握相关有毒物质的来源和产生途径，能够在原料选择、存储方式等方面进行提前识别，确保不食用；二是要掌握有毒物质的性质，选择合适的加工方式，如充分熟制、挑拣剔除等，确保有毒物质充分去除等。
来源：河南省科协
编辑：丰 硕 审校：庞 鹏
美编：言 琂 审核：刘小英
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